НЭП 08 // Ежедневные Экономические Вести
Сегодня
Четверг
23 ноября
ИНТЕРВЬЮ ОБЗОР РЫНКА БЛИЦ-ОПРОС ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
РЕДАКЦИЯ | RSS | АРХИВ | ПОИСК | КОНТАКТЫ
Средний и Малый Бизнес
Темы и сюжеты // Архив
группа компаний ЛЕВЪ & ЛЕВЪ-АУДИТ

Зачем основатель «Сушкоф» пошел работать на кухню
Надо был пойти «в поля» еще пару лет назад — каких-то ошибок можно было избежать

09.06.2017

Иван Зайченко, основатель сразу трех известных в Екатеринбурге брендов доставки еды — «Сушкоф», «Дель Песто», «Лапша тетушки Бунси», на несколько недель понизил себя в должности до руководителя филиала. Почему каждое утро нужно собирать поваров и уборщиц на планерку и как работать меньше, а готовить больше рассказал Иван.

Мысль уйти ненадолго с насиженного места и вместо стратегии заняться тактикой, родилась, когда я решил проверить один свой тезис. Некоторое время назад в управляющей компании всех трех наших сетей приняли решение: любое наше заведение должно работать абсолютно без нарушений, чтобы у потребителей не возникало нареканий. Мы составили определенные чек-листы, по которым каждое подразделение компании — вне зависимости от того, собственный это филиал, партнерский или франчайзинговый, — проходит проверку независимого консультанта. Это сотрудник управляющий компании, который в любой момент может приехать в любое заведение и пройтись по всем пунктам чек-листа: выполнены или не выполнены требования. А наш чек-лист — это, я вам скажу, не хухры-мухры: там 450 вопросов и проверяются почти все аспекты работы кухни — от правильности нарезки овощей до мытья полов.

Моя позиция как совладельца брендов однозначна: в любом филиале число нарушений должно равнятся нулю. Не стремиться к этому показателю, не приближаться — нарушений просто не должно быть.

Руководители филиалов стали жаловаться мне, что выполнить все требования нашего чек-листа невозможно: стандарты очень сложны и не всегда логичны. Вот я и решил проверить: соответствуют ли их слова действительности.

С позиции совладельца брендов я спустился на должность руководителя филиала, причем взял на себя одну из самых тяжелых по показателям точку.

Сейчас мой день начинается с общего собрания. На нем присутствуют все — от менеджеров до уборщиц. Кстати, от того, как начнется это собрание, зависит, поймут ли люди информацию, которую ты хочешь до них донести. Поэтому начинать надо с приветствия и добиться того, чтобы вся группа громко приветствовала в ответ. Это простой метод завладеть вниманием и разбудить тех, кто все еще в состоянии «поднять подняли, но не разбудили».

Начал с тестирования нашего чудесного чек-листа. И полностью провалился! В среднем такая проверка квалифицированным сотрудником занимает около трех часов. У нас же на половину списка ушло более девяти! Но это позволило мне сделать главный вывод: мы действительно переборщили со стандартами. Основные пункты в чек-лист вносились пару лет назад, и хотя мы его постоянно дорабатываем, там остались требования, которые в текущих условиях уже просто не нужны — элементарно изменились технологии. Но сотрудники заведений выполняют все эти операции, потому что так положено по нашим же стандартам, тратят время, снижая свою производительность. В итоге мы переработали чек-лист: обкатаем его на «моём» филиале, а затем будем внедрять в другие заведения.

Следующий шаг — проверка работы кухни. Не в плане чистоты — с этим у нас все нормально. Мы с менеджерами проследили, как работают наши повара — и с точки зрения дисциплины (когда приходят на работу, как долго раскачиваются, как часто отлучаются «на покурить» и проч.), и в плане удобства технологической цепочки. Здесь тоже нашлась масса поводов для оптимизации.

Моя задача сейчас — и как руководителя конкретного филиала, и как совладельца брендов — повысить производительность сотрудников.

Тут все просто: в конечном счете именно от этого показателя зависит зарплата каждого работника филиала. Производительность мы считаем в тысячах рублей за человеко-час. Она, в свою очередь, зависит от количества сделанных блюд. Повысив производительность филиала, я смогу повысить зарплату сотрудникам — это выгодно всем. Конечно, я говорю не о том, что буду пристегивать поваров к столам и они у меня будут трудиться не покладая рук. Улучшить показатели можно, оптимизировав процессы. Для этого и была нужна проверка кухни.

Выяснилось, что в «моём» филиале хромает дисциплина. Допустим, повара могли прийти вместо 9:00 к 9:30, полчаса они раскачиваются — пьют кофе, болтают, курят и только потом начинают даже не работать, а готовить свое рабочее место. Если еще делают это. А бывало — заказ пришел, повар его получил, у него на столе необходимых инструментов нет, он лезет на соседнее рабочее место, в итоге и сам не работает, и другому не дает. Некоторые и вовсе могли не выйти на работу, никого не предупредив.

Сейчас — за три недели, что я работаю в филиале — такое отношение к делу ушло. Да, мы ввели штрафную систему, и она довольно жесткая: если вдруг сотрудник без предупреждения не выходит на работу, он автоматически депремируется на 3000 руб. — в первый раз. Если ситуация повторяется — следует увольнение. Те, для кого слово «ответственность» — пустой звук, автоматом из филиала отсеялись. Остались лишь те люди, которые действительно хотят работать. И зарабатывать.

Один из ключевых выводов, который я сделал за три недели своей работы в филиале: весь линейный персонал, все повара работают круто. Они дисциплинированные, исполнительные, они делают что необходимо — если им объяснить, для чего это необходимо.

Чтобы повысить производительность, мы пересмотрели графики работы. Просчитали моменты спадов и моменты пиковых нагрузок, чтобы соответствующим образом настроить графики. Занятость некоторых сотрудников сократилась, но при этом производительность филиала в целом выросла. Повторюсь: на производительности филиала завязана зарплата всех его сотрудников, так что в итоге этот подход сыграл на руку всем.

Следующий момент — перестановка. Трудно представить, но сдвиг, скажем, варочной поверхности на пару сантиметров и перенос разделочного стола в другое место дают колоссальный прорыв в производительности. У нас повара теряли до минуты, готовя одно блюдо, из-за того что оборудование было расставлено неоптимально. Вроде это не много — пробежать лишние три метра, а в итоге наматывались километры и терялось драгоценное время. По моим подсчетам, приготовление одного блюда должно занимать максимум 2,5 минуты. А лучше и вообще две. При неправильно выстроенной технологической цепочке этот срок увеличивался порой в два раза.

После перестановки и введения нового графика мы в пятницу и субботу отдали столько блюд, сколько до этого в филиале ни разу не делали.

Зачем основатель «Сушкоф» пошел работать на кухню Пока мое погружение продолжается. Я планирую быть директором филиала еще как минимум три недели — и за это время сделать его из худших одним из лучших в сети. Знаете, какой главный вывод моего эксперимента? Успех филиала на 100% зависит от его руководителя. У неподготовленного менеджера показатели работы могут быть в десять раз хуже, чем у эффективного — с тем же самым коллективом.

Я намерен сейчас разработать некую технологическую карту, регламент, следуя которому, любой руководитель филиала может точно привести заведение к нужным показателям. Прямо по пунктам: в 9:00 нужно сделать это, в 9:30 это. Если не сделаешь в 9:30 это, то в 16:00 у тебя не получится вот это, в итоге результат будет провален. Поэтому делай так-то и так-то.

Ну а для себя я понял: надо был пойти «в поля» еще пару лет назад — каких-то ошибок можно было избежать. К тому же это погружение дает мне некий кайф. Да, возможно, когда я занимался лишь стратегическими вопросами, у меня было больше свободного времени. Зато сейчас, на этом месте, я сразу вижу свои ошибки или ошибки управленческой команды и могу их практически сразу убрать. Сегодня я увидел проблему и возможный выход — завтра внедрил новую схему, а послезавтра уже получил результат! Да, это дает ощущение кайфа, потому что ты видишь, как меняешь мир.

© 2017, НЭП 08

Реклама
сюжет

Торговая сеть «Перекресток» планирует в два раза увеличить своё присутствие в Екатеринбурге, пишет «Областная газета». Часть новых супермаркетов будет…
>>>

сюжет

В России готовится полный запрет на употребление кальянов и вейпов в барах, который может быть введен в начале 2018 года, пишет Znak.com. Такая мера предусмотрена…
>>>

сюжет

Член Комитета гражданских инициатив, уральский фермер Василий Мельниченко написал для Центра стратегических разработок (ЦСР) Алексея Кудрина программу…
>>>

сюжет

Свердловские предприниматели не успели перейти на новую кассовую систему, пишет URA.RU. Как рассказал на пресс-конференции в Екатеринбурге 1 августа заместитель…
>>>

сюжет

Предприятия малого бизнеса из Краснотурьинска станут резидентами индустриального парка «Богословский», пишет URA.RU. Корпорация развития Среднего Урала…
>>>

сюжет

Некоторые представители малого бизнеса при осуществлении торговли или оказании услуг с июля текущего года смогут производить расчеты без применения контрольно-кассовой…
>>>

сюжет

В советское время Свердловск считался индустриальной столицей страны. Здесь концентрировались предприятия тяжелого машиностроения, химической и пищевой…
>>>

сюжет

Стас Березин — владелец предприятия по производству рекламных стендов для строителей. Представитель малого, но довольно успешного бизнеса  объясняет, почему…
>>>

сюжет

Павел Неверов пережил успех, личное банкротство и банкротство своей компании, поэтому может рассуждать с обеих позиций. Проанализировав историю финансового…
>>>

сюжет

Иван Зайченко, основатель сразу трех известных в Екатеринбурге брендов доставки еды — «Сушкоф», «Дель Песто», «Лапша тетушки Бунси», на несколько недель…
>>>

группа компаний ЛЕВЪ & ЛЕВЪ-АУДИТ
ВНИМАНИЕ! 18+
15 сентября

17:22 // AliExpress, eBay и Amazon могут исключить Россию из списка доставки
АКИТ, куда входят 37 крупных российских ритейлеров, считает эти меры уравнивающими конкурентоспособность отечественных компаний и иностранных поставщиков

7 сентября

21:49 // В Верхней Пышме открыли крупнейшее в России производство сыров с белой плесенью
«Я еще не пробовал сыр такого качества у российских производителей», — сказал Евгений Куйвашев

Реклама
5 сентября

22:02 // Ярмарка в центре Екатеринбурга представит продуктовое раздолье Урала
Заявки на участие в мероприятии подали уже более 70 предприятий и компаний со всего Уральского региона

19:18 // Названы лучшие экспортёры среди малого и среднего бизнеса в Свердловской области
В этом году в конкурсе приняли участие 20 компаний

1 сентября

22:21 // Молодые жители Берёзовского продвигают бренд «Родина золота»
Глава Берёзовского Евгений Писцов тоже купил футболку с брендом «Родины золота»

28 августа

23:17 // Госдума готовит поправки о снижении налогового контроля для предпринимателей
Законопроект подготовлен в рамках реализации предложений Президента РФ, озвученных в Послании Федеральному Собранию

Реклама
25 августа

23:02 // Предприниматели предложили Евгению Куйвашеву реализовать проект «Урал — территория качества»
Евгений Куйвашев обсудил с бизнес-сообществом различные варианты поддержки малых и средних предприятий

21 августа

13:16 // Инвестор, владеющий крупным ТРК в Екатеринбурге, уходит с российского рынка
Иностранные бизнесмены хотят распрощаться сразу со всеми объектами недвижимости в РФ

17 августа

16:07 // Екатеринбург оказался на 4 месте среди российских городов по количеству ресторанов и кафе
В исследовании участвовали более 80 городов

Реклама
15 августа

20:44 // Почти 40% начинающих предпринимателькую деятельность свердловчан желают открыть точку общепита
Как пояснили в пресс-службе ведомства, свердловчане объявили о желании заняться 13 видами деятельности

20:30 // На Среднем Урале сформируют реестр добросовестных производителей школьной формы
Скоро форму для школьников свердловчане смогут выбирать на областном школьном базаре

14 августа

20:08 // Свердловские санврачи почти на 6 млн рублей оштрафовали поставщиков питьевой воды
Из 15,5 тыс. отобранных проб питьевой воды 13,6%, не соответствуют нормам

10 августа

15:05 // Куйвашев поручил создать программу по народным промыслам
«Разрабатывая сувенирную продукцию, надо привлекать наших признанных уральских мастеров»

Реклама
9 августа

13:52 // Свердловский Роспотребнадзор: кофейные автоматы в школах — нарушение
Продавать кофе в школах запрещено

4 августа

20:52 // Путин призвал снизить число внеплановых проверок предпринимателей
За исключением ситуаций, связанных с чрезвычайными обстоятельствами

2 августа

14:13 // В Свердловской области более ста магазинов закрылись из-за ЕГАИС
Власти ищут пути спасения бизнеса

Реклама
группа компаний ЛЕВЪ & ЛЕВЪ-АУДИТ
1 августа

13:44 // Мэрия Екатеринбурга анонсировала открытие первого городского аутлета
Сейчас в Екатеринбурге работают пять торговых точек, которые позиционируют себя как аутлеты

28 июля

13:51 // В 2017-м в Свердловской области уже уничтожено в полтора раза больше санкционной еды, чем год назад
При меньшем количестве рейдов выявили больше контрафакта

27 июля

14:06 // Онлайн-гипермаркет e96.ru вернулся прежним собственникам
Стратегический курс не меняется

24 июля

13:30 // В Екатеринбурге выставили на продажу информагентство
«Готов обсудить любые варианты», — написал в Telegram Федор Крашенинников.

19 июля

13:46 // И снова ярмарка!
Производители со всего Урала едут в Екатеринбург

14 июля

15:38 // В свердловских магазинах специалисты Роспотребнадзора забраковали почти 2 тонны мяса
Было проведено 290 исследований мясной продукции по микробиологическим показателям

13 июля

12:49 // Новый проект поможет малому и среднему бизнесу Свердловской области получить государственную поддержку
Данный проект является одним из ключевых в развитии региона

10 июля

11:30 // Ресторанный и турбизнес Екатеринбурга - одни из самых оплачиваемых в стране
Заработные платы в столице Урала выросли почти на 15 %

6 июля

14:01 // Ramada откроет в Екатеринбурге новый отель
Большинство отелей Ramada принадлежат независимым собственникам и операторам

5 июля

10:09 // В Екатеринбурге состоялся третий мастер-класс в рамках программы «Бизнес класс»
Как грамотно выбрать инструменты продвижения и эффективно управлять продажами

3 июля

11:36 // «Яндекс» и уральские автомобильные порталы договорились о сотрудничестве
Со временем сайты будут сближаться по функциональности и дизайну

30 июня

11:15 // Крупнейший интернет-магазин отказался работать в Екатеринбурге
В пресс-службе «Юлмарта» объяснили изменения тем, что офисы в Екатеринбурге работали с низкими операционными показателями

29 июня

13:11 // Уральский город Сухой Лог показал пример эффективной торговли фермерскими продуктами
Заниматься непрофильным бизнесом - торговлей - аграриев заставляет вовсе не желание заработать все деньги города, а необходимость

27 июня

12:18 // Стало известно, где найти продукты, которые Екатеринбург потерял с уходом «Стокманна»
«Все, что было в „Стокманне “, есть в „Гиперболе“»- заверил Илья Клюжин

20 июня

15:59 // Недвижимость автодилера-банкрота в Екатеринбурге купили люди, близкие к экс-владельцу
ООО «1975» стало единственным претендентом на этот лот

19 июня

10:11 // От винта: «Деловые Линии» увеличили грузооборот авиатранспортом на 65%
Сейчас прием груза на авиаперевозку осуществляется почти во всех подразделениях компании

14 июня

13:23 // Владельца «Бургер Кинг» в Екатеринбурге накажут за неправильную эксплуатацию памятника культуры
В ходе проверки выяснилось, что бизнесмен без согласования провел ремонтно-строительные работы

10:31 // В Свердловской области детский сад "Колокольчик" убил бизнес предпринимателя
Прокуратура возбудила дело об административном правонарушении

13 июня

14:15 // Налоговики банкротят завод «Фарфор Сысерти», наполовину принадлежащий епархии
Директор «Фарфора Сысерти» Даниил Филиппов сказал, что намерен обсудить подачу иска с основным акционером ООО

17 апреля

20:41 // Украл - в тюрьму!
В Нижнем Тагиле руководитель одного из промышленных предприятий обвиняется в совершении налогового преступления

23 декабря

08:24 // За два года Каменск-Уральский потратил на поддержку малого и среднего бизнеса более 25 млн рублей

20 декабря

09:59 // Индивидуальные предприниматели в РФ могут войти в систему страхования вкладов с 1 января

19 декабря

11:41 // Патентная система налогообложения не получила широкого распространения среди предпринимателей Каменска-Уральского

08:12 // Начинающие инноваторы могут получить от Свердловского фонда поддержки предпринимательства около 10 млн рублей

сентябрь 2017
пвсчпсв
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Темы и сюжеты
Деловой экспресс
 
 
 
© НЭП'08, Ежедневные Экономические Вести, 2017.
Свидетельство о регистрации СМИ ИА № ФС 77-35301 от 16 февраля 2009 года
E-mail: info (a] nep08.ru
При использовании материалов ссылка на «НЭП'08» обязательна
Категория информационной продукции 18+